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Von der Rebe in die Flasche 3/4

Das Fass ist voll

Zum Glück verraten die bis zu 30 Jahre alten Holzfässer im Rutishauser Weinkeller nichts. Werden sie doch Zeugen von vielen Geschichten und Liedern, die Kellermitarbeitende bei der täglichen Weinbereitung so von sich geben... Gehegt wird seit ein paar Monaten auch der Spitzenjahrgang 2018.

Am 4. Oktober wurden die letzten Trauben aus der Ernte 2018 angeliefert, abgebeert und weiterverarbeitet. Zu diesem Zeitpunkt war längst klar, aus welchen Trauben welche Weine entstehen würden und in welchen Fässern oder Tanks sie lagern werden.

Kellerarbeiten beginnen im Rebberg
Die Zuteilungen für Spätlesen zum Beispiel erfolgten bereits im Frühling letzten Jahres. Meistens sind es die gleichen Produzenten mit den gleichen Lagen, die hier berücksichtigt werden. Es sind ausserdem auch meistens Rebberge, welche ein hohes Potenzial bezüglich Alterszustand der Reben und Klone vorweisen. Ein Rebstock ab einem Alter von etwa 20 Jahren nimmt deutlich und kontinuierlich an Ertrag ab. Die Trauben hingegen weisen konzentriertere und vielschichtigere Aromen auf. Hochwertige Klone liefern einerseits viele, aber nicht zu kompakt gewachsene Beeren. Andererseits garantieren sie ein optimales Verhältnis von Traubenhaut und Fruchtfleisch. Ist die Traubenhaut im Verhältnis zu dünn, werden unter anderem zu wenig Farbstoffe abgegeben. Das Resultat ist ein optisch wässriger Wein. Gute Klone sind deshalb essenziell für optimales Traubengut und damit für qualitativ hochstehende Weine.

Der Weg des Bündners an den Bodensee
Die Pinot Noir-Trauben für die Zizers Spätlese wurden am 4. Oktober 2018 in Zizers gelesen, in Scherzingen angeliefert und am selben Tag abgebeert. Nach der Zugabe von Reinzuchthefe erfolgt die Maischegärung. Die Temperatursteuerung und -kontrolle sind hier sehr wichtig. Bei Weinen, die während der Gärung zu warm haben, können die Aromen zerstört werden. Zu niedrige Temperaturen können zur Bildung von negativen Mikroorganismen führen und unter Umständen setzt die Gärung erst gar nicht ein.

20%
Rutishauser Weinkellerei
Rotwein
2017 / 75cl / Schweiz - Graubün...
CHF 15.90
Pinot Noir
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statt CHF 19.90
Die Mischung aus Frucht und Würze sorgt für Spass im Glas! Ein dezenter, aber präsenter Blauburgunder (Pinot Noir) aus dem Bündnerland, der sehr klassisch und sortentypisch auftritt.
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Rutishauser Weinkellerei
Weisswein
2017 / 75cl / Schweiz - Graubün...
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Riesling-Silvaner
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Ein herrlich frischer Riesling-Silvaner, der zur kalten Bündner-Platte genau so überzeugt, wie zu einem klassischen «Züri Gschnätzlets».
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Trottenhalde Neunforn
Weisswein
2017 / 75cl / Schweiz - Thurgau
CHF 15.60
Sauvignon Blanc
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Wein-Rarität
statt CHF 19.50
Weich, fruchtig, extrem aromatisch. Schön zum Apéro, aber dank der Frische noch besser als Essensbegleiter, zum Beispiel zu gegrillten Spargeln oder Meeresfrüchten.

Spitze Apfelsäure und spundvolle Fässer
Nach etwa 5 bis 7 Tagen wurde die Pinot Noir-Maische abgepresst und der sogenannte kontrollierte biologische Säureabbau in Gang gesetzt. Hier wird die in Trauben natürlich vorkommende «spitzere» Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, was den Wein weicher, aromatischer, stabiler und haltbarer macht. Gleichentags erfolgte die Filtration und Lagerung im Chromstahltank Nr. 57 im Keller A. Am 29. Oktober ist ein Teil des Pinot Noir ins Holzfass Nr. 13 umgezogen. Regelmässig wird degustiert – anfangs wöchentlich – und wegen der natürlichen Verdunstung nachgefüllt, damit der Lagerungsbehälter immer «spundvoll» ist. So wird die Bildung unerwünschter Mikroorganismen und Essigbakterien vermieden. Und dann braucht der Pinot Noir Spätlese noch etwas Lagerungszeit bis er dann etwa im Juni – je nach Degustations-Resultat – abgefüllt wird.

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Sunnehalde Weinfelden
Rotwein
2016 / 75cl / Schweiz - Thurgau
CHF 22.90
Cabernet Sauvignon
Merlot
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statt CHF 25.50
Ein vielseitiges Trinkvergnügen: Wer es gerne kräftiger mag, liegt mit dieser Cuvée genau richtig. Sie verkörpert die perfekte Mischung aus Kraft und Eleganz. Vielschichtig und feingliedrig – ganz toll!

Handarbeit macht sich bezahlt
Es verwundert kaum, dass das Preisgefälle bei Weinen so gross ist. Der Aufwand im Rebberg variiert je nach Rebsorte, Anbaugebiet und Rebjahr enorm. Seltene Rebsorten oder einzigartige Lagen schlagen überdurchschnittlich zu Buche. Und schliesslich sind auch die Arbeiten im Keller nicht zu unterschätzen. Gerade die Barrique-Lagerung ist sehr kostenintensiv. Ein neues Barrique-Fass kostet rund CHF 1'000.–. Denn eine Eiche muss etwa 80 Jahre alt sein, damit der Stammdurchmesser gross genug ist, um die kleinen Meisterwerke für die Weinlagerung daraus zu machen. Bei Rutishauser wird ein Barrique bis zu fünfmal genutzt. Meistens gibt es aber nach dreimaliger Belegung nicht mehr genügend Aromen ab, um dem Wein die charakteristischen Toastnoten in ausreichender Intensität zu verleihen. Auch der Schwund – also der Wein, der bei der Lagerung verdunstet – ist höher als bei einem Stahltank. Die Pflege der genormten Holzfässer ist ebenfalls aufwändiger. Fast täglich müssen sie überprüft werden, damit sie immer gefüllt bleiben. Sonst könnten sie «lech» – also undicht – werden oder es können sich unerwünschte Mikroorganismen bilden.

15%
Rutishauser Weinkellerei
Rotwein
2017 / 75cl / Schweiz - Thurgau
CHF 10.90
Pinot Noir
Sonderangebot
statt CHF 12.90
Unverfälscht geschmacksintensiv und lebendig. Aus Bio-Weinbau erster Güte: Nach der naturnahen Methode der integrierten Produktion (IP) hergestellt.

Bei der Filtration werden Trubpartikel entfernt, der Wein wird klar – das ist direkt im Glas ersichtlich.


Lesen Sie in der nächsten WeinZEIT den vierten und letzten Teil der Serie. Die Weine sehen in der Rutishauser Abfüllerei wieder Tageslicht und erhalten eine hübsche Verpackung.