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Von der Rebe in die Flasche 2/4

Qualitätschecks für Diven und Mauerblümchen

Schon seit einigen Tagen weht das unverwechselbare Tresterbouquet durch den Eingangsbereich bei Rutishauser: Die Traubenannahme ist in vollem Gang. In der Abenddämmerung reiht sich vor der Lieferrampe Lastwagen an Lastwagen mit 400 kg-Bottichen.

Wie erwartet begann die Lese dieses Jahr früh. Der herrliche Sommer liess die Trauben zeitig reifen. Die befürchtete Schwüle blieb aus und die Früchte wurden deshalb vor vermehrtem Pilzbefall verschont. Kurz: Seit dem 4. September laufen Abbeermaschine und Pressen auf Hochtouren. Rund 1'100 Tonnen Trauben – etwa 2800 Bottiche – werden bis Anfang Oktober wieder in Form von 820‘000 Liter Traubensaft in über 600 Tanks der Rutishauser Weinkellerei Platz finden. Bevor es jedoch soweit ist, stehen den Trauben noch einige Qualitätschecks bevor.

Sorgfältige Planung
Liselotte Füllemann, Verantwortliche für die Traubenbeschaffung, kommt mit wenig Schlaf aus. Es hat wohl Vorteile, Kinder zu haben. Während die ausgebildete Winzermeisterin den Tag im Büro verbringt und mit den Winzern bezüglich optimalem Lesezeitpunkt in Kontakt steht, prüft sie abends und nachts das frisch gelieferte Traubengut. Manchmal bis in die frühen Morgenstunden. Ein straffer wöchentlicher Anlieferungsplan hilft, bei den riesigen Mengen und verschiedenen Sorte, nicht den Überblick zu verlieren. Möglichst grosse Chargen (Anlieferungen gleicher Sorten), frühe Sorten vor späten, weiss vor rot, optimale Lieferwege… Es gibt einiges zu beachten, wenn Trauben mit unterschiedlichstem Reifezeitpunkt von Graubünden bis zum Aargau geerntet werden müssen. Wetterkapriolen oder Maschinendefekte erfordern ausserdem ab und an eine gewisse Flexibilität.


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Rutishauser Weinkellerei
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Kräftig und elegant: In diesem Wein vereinen sich internationale Sorten mit einheimischem Pinot Noir.
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Sorgfältig ausgesucht und abgestimmt. Eine überzeugende Symbiose aus Qualitätstrauben und Ausbau.
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Hügelig ist die Landschaft der ­Ostschweiz, deren atemberaubende Weiten auf keine Postkarte passen. Dafür in diese Flasche.

Straffer Zeitplan und Preisgestaltung
Pro Abend werden etwa 200 Bottiche verarbeitet, manchmal auch 240. Zeitlich bestehen wenig Puffer. Trotzdem wird jeder der Behälter bei der Annahme sorgfältig visuell gecheckt. Nur gesundes Traubengut wird weiterverarbeitet. «Bis jetzt haben wir aber weder Scheren, Helly Hansen Jacken, Handschuhe noch Wimmerkübel im Traubengut gefunden. Das ist manchmal eine richtige Fundgrube», zwinkert die erfahrene Füllemann. Dann erfolgt die elektronische Erfassung von Bottichnummer, Traubenlieferant, Sorte und Gärtank. Zusätzlich zum Gewicht wird der Öchslegrad gemessen, die Masseinheit für das Mostgewicht des unvergorenen Traubensafts. Unter anderem werden aufgrund der Durchschnittwerte die Preise für das Traubengut und damit der Jahreslohn des Winzers berechnet.

Nach der Prüfung werden die Trauben am selben Anlieferungsabend verarbeitet. Aufgrund der Ernteplanung wird ein Programm mit den Kelterungsvorgaben erstellt. Vieles läuft automatisiert: Eine Maschine kippt die Bottiche in die Quetschmühle, wo die Trauben zerdrückt, anschliessend abgebeert, also von den Stielen getrennt, und dann gepresst werden. Eine Mulde mit Trester für die Biogasanlage pro Abend ist die Regel. Jeder Bottich wird von Hand gereinigt – ein Knochenjob, wiegt doch der leere Metallbehälter über 35 kg.


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Rutishauser Weinkellerei
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2013 / 75cl / Schweiz - Ostschw...
CHF 21.90
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Die Entstehung des Schwarz Blauer klingt wie ein Märchen. Ein findiger Kellermeister begann im stillen Kämmerlein an einem Pinot zu tüfteln.
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CHF 42.90
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Ein Pinot mit Struktur, Finesse, Körper und feinen Barrique-Noten. Er überzeugt bis heute zahlreiche Weinfans.
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Rutishauser Weinkellerei
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Sein Geheimnis liegt in den geringen Erträgen, welche von der Parzelle «Karsilias» geerntet werden. Dieser Pinot Noir zeichnet sich durch seine Eleganz aus.

Ein paar Kennzahlen zur Rutishauser Traubenlese 2018

  • Die Traubenannahme 2018 dauerte vom 4. September bis 4. Oktober, total 18 Tage von max. 18.00 bis 4.00 Uhr.
  • Es wurden verschiedene 30 Rebsorten angeliefert, davon 13 weisse und 17 rote.
  • Es wurden 1'166 Tonnen Trauben verarbeitet.
  • Die wichtigsten rote Sorten waren Pinot Noir (50t), Garanoir (7.5t), Merlot (5t) und Zweigelt (3.5t).
  • Die wichtigsten weissen Sorten waren Pinot gris (30t), Müller-Thurgau (27t), Sauvignon blanc (27t), Gewürztraminer (16t).

Quetschen, Entrappen, Pressen
Je nach Ausbau wird die Maische erhitzt oder direkt vergärt. Die traditionelle Maischegärung gilt als älteste und heute noch am weitesten verbreitete Methode der Rotweinerzeugung. Nach dem Entrappen werden die Beeren angequetscht, damit der Saft austreten kann. Diese Saft-Fruchtfleisch-Mischung, die Maische, wird anschliessend in Behältern aus Holz oder in Stahltanks vergoren.

«Bei Aromasorten», so Liselotte Füllemann, «werden die Traubenhäute anders aufgeschlossen. Das Rezept kann ich aber leider nicht verraten.»


Lesen Sie in der nächsten WeinZEIT den dritten Teil der Serie. Oenologe und Kellermeister verraten, wo der Jahrgang 2018 lagert und wie die tägliche Pflege im Keller aussieht.